LA COL Y LA PRINGÁ

LA COL Y LA PRINGÁ
Por Agustín Hervás
Onda Cero Radio
Tribuna de Salamanca

Paco es orondo y soltero, si tuviera bigote y patillas corridas en forma de hacha con las gafas que usa sería la figura decimonónica de un Cánovas al uso. Malagueño y exquisito como la cerveza que se llamó Victoria es Paco. Sólo le falta usar cuellos postizos, reloj al chaleco, calcetas y lucir bastón. De la exquisitez de Paco dan buena cuenta sus amigos de entre los que me cuento desde hace un par de años cuando nos conocimos en la feria de Málaga. Amigo de lo bueno en la mesa, en el ruedo y en la cama, de entre sus virtudes exquisitas tiene la de ser un perfecto cocinero.
La opinión de Paco es que la Col tiene que ser de mediano peso, ni muy verde ni muy madura para que al punto de cocción no pierda las propiedades que en ese potaje malagueño adquieren desde que el Mediterráneo es mar. El condimento justo y el pimentón de Extremadura, con su poquita sal y algunos tropiezos de garbanzos, no muchos para que el vulgo no los considere callos. Y vamos a la Pringá que es lo fuerte de la cochura. Que si unos choricitos, que si unas morcillitas, que si su buen trozo de magro y que no le falten las costillitas. El magro de enfrente, las costillas de "ca" Juana y por exquisito y exigente, de Arriate que dice la gente lo que es el referente, los chorizos y morcillas. A la hora de servir la cosa tiene que ser: lo primero la Col con su riego y si lo siente, la guindilla, y lo segundo la Pringá con todo y de todo con un poco de Manzanilla y ya está.
Paco de lo bueno habla y habla con parecer y criterio, y mientras se come se habla y se habla del toreo y de lo bueno, como bueno hubo algún ganadero que por nombre señero y retrechero llevaba el de Manuel García – Aleas Gómez, un ganadero de pro y también buen escritor. Para este ganadero el criar toros es como a Paco cocinar las coles. La cosa tiene su preparación en la difícil selección del toro de lidia. Igual que Paco, Aleas estimaba que así como los mecánicos trabajan sobre objetos, los ganaderos intervienen en la vida de un ser vivo y "si sumando, multiplicando, elevando o contrariamente, restando, dividiendo..." fracasas te cargas la ganadería, y las coles, si aciertas has de mantenerla y el mismo sabor en las coles no siempre es posible aunque con pericia las más de las veces sí.
Paco sabe lo difícil del proceso, la cocción ha de ser lenta para que sea buena y Aleas también lo sabía, porque la vaca pare por vez primera a los tres años y es esta crianza, en contra de lo que pudiera parecerle a los hortelanos, desesperante, porque solo "a través de varias generaciones de ganaderos pueden llevarse a cabo grandes reformas". Pero a Aleas le ocurre algo que no le inquieta a Paco; Las coles malagueñas se cocinan como se cocinan y no pueden ser de otra manera, salvo contadas fruslerías que no alteran la verdad del puchero de col; A los toros del ganadero Aleas le pusieron una coletilla que sin duda se ganaron, o no se la merecieron, o sí: los de Aleas ni los veas. Decía el ganadero que el de bravo estaba sujeto a las modas "que aunque parece impropio la moda también invade el arte, y como el toro es para lidiarse y la lidia cambia temporalmente, el toro ideal de ayer no es el mismo de hoy, y no sabremos lo que habrá que hacer mañana". Pero aun siendo las anteriores dificultades para la urdimbre de la selección en la bravura y en el buen potaje hay aún dos dificultades mayores para ambas artes: la bravura y la resistencia. Aleas decía que "de poco sirve que el toro sea bonito si no es bravo, y de poco sirve que sea bravo si no puede desarrollar la bravura". Paco que sabe un rato de selección hortícola dice que no sirve de nada que una col sea bonita si no se le da el temple exacto en el fuego y que una Pringá no es Pringá, si morcilla, costilla, su magro y chorizo, como su propio nombre indica, no pringan.
Ambos protagonistas coinciden además en otra teoría, en que el método de selección seguido hasta ahora para la selección del toro de lidia ha sido... "basado en el principio de que semejantes engendran semejantes; esperar ganando probabilidades, nunca seguridad". En la Col y la Pringá el método de seleccionar es: una col semejante a la anterior no falla, igual que no falla que el magro se compre ahí enfrente, las costillas de ca Juana y por exquisito y exigente, en Arriate, de referente, chorizos y morcillas que es lo otro que contiene.